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    今年6月下旬至7月上旬,有媒體記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店,發現后廚存在多種食品安全問題。
       
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    遏制餐飲后廚潛規則,亟須升級監管明規則

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    漫畫/陳彬

    今年6月下旬至7月上旬,有媒體記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店,發現后廚存在多種食品安全問題:餐廳管理人員篡改效期標簽,食材不按時廢棄;員工拆掉外包裝,將過期食材“化整為零”;烹炸用油長期不更換,相關指標超標近一倍等。據報道,今年3月,必勝客北京和諧廣場店曾因食材超保質期,被北京豐臺區市場監管局處以沒收違法所得、罰款5萬元的處罰。

    又是熟悉的餐飲后廚潛規則,又是熟悉的侵權“味道”。近年來,媒體記者通過臥底、暗訪等方式,揭露了多家知名餐廳的后廚操作亂象,讓消費者看到了餐飲后廚不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。應該說,餐飲后廚篡改效期標簽、使用過期食材、長期不更換烹炸用油等操作手法并不高明,但餐飲后廚是隱蔽的角落,傳統的監管方式難以發現餐飲后廚中的一些問題,難以抓到餐飲后廚的違法違規“現行”。

    因此,一些餐飲商家存有推行或默認后廚潛規則的僥幸心理,即便有監管的壓力和社會監督的壓力,依然屢教不改,在后廚違法侵權的道路上“前赴后繼”,甚至傷疤沒好就忘了疼,不斷逾越食品安全的底線和消費者的權益底線。

    餐飲后廚的潛規則并非新問題,但在當前的食品消費語境下,消費者對食品衛生與安全的需求越來越高,對餐飲后廚見不得人的一面越來越難以容忍,餐飲后廚的潛規則也就給食品安全監管帶來了更大的挑戰。監管部門既要通過媒體的監督獲得問題線索,找到執法監督的切入點,也要對媒體監督的路徑以及媒體發現的問題進行充分思考、研究,借此推動監管規則、措施和方式的完善、升級,封堵監管漏洞,清除監管死角死面,增強監管效能,進一步織密織牢對餐飲后廚的監管網。

    針對餐飲后廚潛規則的隱蔽性,監管部門應跳出傳統監管模式,有的放矢地探索監管新路徑,設計監管新模式,積極解鎖新的監管措施“技能包”,拓寬發現問題的渠道,提升發現問題的能力。監管部門可以在餐飲商家明廚亮灶環節多下下功夫,確保餐飲商家全面落實明廚亮灶要求,確保餐飲后廚的每一個角落、每一個員工、每一份食材(或半成品、成品)、每一步操作都在明廚亮灶的監督視野中。另外,可將餐飲后廚的視頻監控系統與監管部門對接,實現監管部門的實時在線監督,也釋放明廚亮灶機制的震懾、警示效應。

    監管部門應借鑒媒體臥底監督的經驗,對餐飲后廚多開展隨機性突擊檢查、暗訪檢查,并可聘請媒體記者、消費者、餐飲員工以及社會熱心人士擔任社會監督員,以有獎舉報作為激勵手段,充分調動社會監督的積極性,廣泛收集餐飲后廚的問題線索。還有必要依托相關法律法規強化對餐飲商家的食材臺賬管理,要求餐飲商家在臺賬上按日詳細記錄各類食材的購進、消耗、效期以及廢棄處理等情況,并保存一段時間備查,對食材的流轉形成監督的閉環,讓餐飲后廚的食品安全問題可核對、可追溯。

    餐飲后廚的潛規則“魔高一尺”,監管的明規則就應該“道高一丈”。只有以責任心為底色不斷創新監管方式,優化監管措施,提升監管的效率和質量,才能推進監管到位,發揮監管的主導作用,倒逼餐飲商家增強自律意識、底線意識,擺正營收與食品安全的位置關系,把紙面上或口頭上的食品安全規則不折不扣地落實到具體行動中。做好這些工作,才能全面壓縮餐飲后廚潛規則的生存空間,為消費者營造更加透明、誠信、健康、安全的餐飲消費環境。 


    [來源:北京青年報] [作者:李英鋒] [編輯:馮定輝]
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